Viaggio nei Balcani

vnbElisabetta Tiveron ha occhi curiosi, è una viaggiatrice sensibile e attenta. Sa cogliere la profondità e l’essenza dei luoghi che visita e ha capito quanto il cibo sia intriso di significati simbolici, tanto che unisce persone e culture anche quando le frontiere separano.
I Balcani sono un miscuglio di etnie molto complesso. Una sorta di crocevia in cui culture e storie si sono intrecciate e sovrapposte tra loro per secoli dando luogo a una cucina straordinariamente varia, crogiolo di culture alimentari mediterranee e slave, eccellente mix fra Occidente e Oriente.
Il cibo nei Balcani è amalgama, punto d’incontro, un modo per dare il benvenuto e far sentire a proprio agio l’ospite.

“… pensiamo a tutti quei piccoli produttori che abbiamo incontrato nei mercati, o lungo le strade, che non avevano mai lasciato la terra, o ci sono ritornati perché da lì potevano ripartire, piantando alberi da frutta, coltivando ortaggi, dedicandosi all’apicoltura o alla pastorizia, riscoprendo e rivalutando prodotti e metodi di lavorazione.”

Nutrirsi viaggiando è un po’ introiettare il mondo altrui, tentare di capirlo, di comprenderlo. Ma il momento più importante è l’arrivo in un altrove, l’incontro con l’altro.

“Io e mia sorella Caterina continuiamo a guardarci intorno con aria incantata, facendo domande al signor Aljović (con il solito linguaggio fatto di parole in varie lingue e ricorrendo alla proverbiale gestualità italiana, di cui siamo spontaneamente dotate…) sulla produzione del somun.
Lo vediamo orgoglioso del nostro interesse, che capisce essere sincero e reale. E orgoglioso del proprio lavoro. È una bella persona, emana serenità e pacatezza. Con me e Caterina ha un atteggiamento quasi paterno, come se ci conoscesse da tanto tempo, e non da pochi minuti. Ci regala dei pani che cominciamo a mangiare subito, sono bollenti ma non sappiamo resistere… Ci piacerebbe rimanere lì per l’intero pomeriggio: l’atmosfera ci affascina, il profumo è inebriante, il sapore di quel pane assolutamente meraviglioso… ma non vogliamo rubare altro tempo prezioso ai panettieri. E poi, abbiamo l’intero quartiere ancora da esplorare… Ringraziamo, salutiamo, torniamo in strada sotto la pioggia leggera (che di Iì a breve diventerà intensa) e ricominciamo la nostra passeggiata, continuando a mangiare somun, finché non sparisce anche l’ultima briciola…”

I Balcani hanno un fascino discreto che Elisabetta Tiveron ha saputo cogliere ed esprimere parlando di incontri, di conoscenze, di confronti.

“Impossibile camminare per le strade di Sarajevo senza essere attratti dall’arcobaleno cromatico dei dolcissimi lokum (con conseguente voglia di provarli tutti), dal profumo del pane e della carne grigliata, senza essere tentati dalle morbide poltrone fuori dai caffè, che invitano a fermarsi e dedicarsi a quello che viene comunemente (e talvolta spregiativamente) chiamato “ozio” e che invece dovremmo definire “riappropriazione del tempo”…”

Il viaggio è un percorso per farci ritrovare con noi stessi e forse per metterci alla prova. Quindi niente pacchetti all-inclusive, niente smania di arrivare, solo il desiderio di potersi gustare il cammino.
Perché in questo taccuino tutto speciale è possibile sentire profumi, sapori, vedere colori e luci diverse da quelle a cui siamo abituati. Ma anche incontrare la solidarietà autentica e la dimensione umana della vita.

“Della Bosnia non è facile parlare, perché la gente si porta dentro ferire così grandi, e i segni della guerra sono ancora così visibili da spostare facilmente l’attenzione su questioni diverse dal cibo.
Città come Sarajevo e Mostar destabilizzano. A un certo punto senti irrefrenabile il bisogno di avere una visione d’insieme, come se questo ti permettesse di capire meglio passato, presente e futuro… e l’unico modo per farlo, fisicamente, è inerpicarsi sulle colline intorno e guardare dall’alto.”

Perché viaggiare è vagare, osservare, parlare, stupirsi. Preparare un bagaglio il più possibile leggero e riempirlo strada facendo. E poi conoscere, capire, confrontarsi.
(MC)

Elisabetta Tiveron, Viaggio nei Balcani, Kellerman 2014.

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I biscotti di Baudelaire

lo e Gertrude Stein fummo invitate con alcuni amici, in una proprietà della Camargue, una penisola di circa quindici chilometri quadrati nel delta del Rodano. Partimmo in macchina, una mattina di fine autunno, verso la distesa di paludi deserte, passando sopra ponti di barche, fino alla tenuta di S., nella quale doveva aver luogo la riunione e la colazione. La casa era molto vecchia e non ci viveva nessuno tranne il custode. Il padrone la usava solo quando andava a caccia o a pesca con gli amici. Gli uomini tornavano con pesci e cacciagione che venivano consumati a colazione (i francesi non hanno l’abitudine di far frollare la selvaggina). Nella sala da pranzo, enorme, c’era un camino con un gran fuoco. Le donne prepararono la tavola con i piatti pronti e gli oggetti che avevano portato con sé, patés di carne e di pollo da riscaldare, gelatine, burro e uova, bicchieri, argenteria e tovaglie. Io e Gertrude Stein venimmo intanto accompagnate ad ammirare due fenicotteri che bevevano e alcuni piccoli tori bianchi, i discendenti dei tori selvaggi. Gli uomini, di ritorno col carniere pieno, furono accolti con rumorose esclamazioni di benvenuto. Si scelsero subito i pesci e la selvaggina da cucinare. Furono affidati al custode perché li spennasse e li pulisse, sotto la supervisione di qualcuna delle donne. Il fuoco del camino venne subito ridotto, in modo da poterlo usare per gli arrosti allo spiedo. Le anatre selvatiche che erano state scelte non ci avrebbero messo molto a cuocere. Sullo spiedo ce ne stavano otto alla volta, e altre sarebbero state messe ad arrostire mentre si tagliavano e si mangiavano le prime. Le lamprede vennero spellate e pulite (gli uomini erano molto orgogliosi di averle pescate in quella stagione nel vicino Rodano), tagliate a lunghi pezzi, ciascuno avvolto in una fetta sottile di lardo, e cotte alla griglia, sulla brace, mentre una salsa speciale veniva preparata in uno scaldavivande d’argento molto antico.

biscotti2Per Alice B. Toklas i francesi hanno un modo tutto loro di accostarsi al cibo. Per cucinare i francesi (gli uomini francesi) ci mettono lo stesso impegno che riservano ad altre arti come la pittura, la letteratura e il teatro. Spesso, infatti, nei salotti letterari o politici è molto facile che una conversazione si sposti su argomenti come la compilazione del menù o l’accostamento di certi vini.
Per i francesi la cucina ha origini profonde nella cultura e si è continuata a evolvere per secoli migliorandosi sempre. In cucina non sono ammesse esagerazioni e il rispetto della qualità col sapore tipico di ogni ingrediente sono aspetti fondamentali. Non tutti i sapori, infatti, si amalgamano in modo soddisfacente. E certe capacità non si imparano così facilmente perché è assolutamente necessario coltivarle.

Alice B. Toklas, I biscotti di Baudelaire, traduzione di Marisa Caramella, Bollati Boringhieri, 2013.